Alimentation humaine Biscuiterie

Biscuiterie

Glucose

Les sirops de glucose sont simples d’utilisation grâce à leur forme liquide. Employés en biscuiterie ils permettent de fabriquer des biscuits secs de qualité. L’utilisation de sirop riches en maltose permet d’améliorer la qualité des biscuits sans risque de coloration excessive. Les sirops de glucose peuvent être utilisés en substitution totale ou partielle du saccharose. Le H-MALTOR 70/80 donne des biscuits très lisses et brillants.

Amidon

L'amidon natif de blé est utilisé en pâtisserie comme agent de texture et support de poudres levantes. Ses propriétés sont particulièrement appréciées dans la formulation de cakes, muffins, gâteaux, et crêpes. L’utilisation d’amidon de blé permet la réduction de la force des farines biscuitières et améliore la texture du produit fini.

Protéines de blé

Dans la fabrication des biscuits, le GBS P51 apporte un complément en protéines.
L’addition de GBS-P51 à 0,1 - 0,6% permet également de réduire le retreint et l’ovalisation.
Selon la farine utilisée, une addition comprise entre 0,6 et 1 % par rapport au poids de farine permet de maintenir une viscosité équivalente avec 10 % d’eau en moins.

L’addition de GBS-P51 à 0,1 - 0,6% permet également de réduire le retreint et l’ovalisation.

L'incorporation de gluten hydrolysé GBS-P51 favorise le crémage des matières grasses et assure un meilleur développement des cakes, quatre-quarts ou génoises lors de la cuisson.

Le gluten vital de blé possède des propriétés viscoélastiques uniques. Il apporte hydratation, tolérance, tenue et élasticité à la pâte. Il augmente sensiblement la résistance des farines au pétrissage. Sa capacité de rétention gazeuse permet une expansion du volume contrôlée et une amélioration de la texture. Ses propriétés de coagulation lors de la cuisson contribuent à la rigidité de la structure du produit fini et à une meilleure sensation en bouche.

Le gluten de blé hydrolysé GBS-P51 favorise l'hydratation, la souplesse et la machinabilité des pâtes, et permet une diminution du temps de repos. Il facilite également le feuilletage et apporte un caractère moelleux aux produits finis.

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