Les sucres cuits coulés et pressés

Les sucres cuits sont des solutions de sucres figées par une très forte viscosité, dans une structure vitreuse. Les sirops de glucose de bas DE de la gamme GLUCOR permettent d'obtenir et de maintenir cette structure en augmentant la viscosité et en empêchant la cristallisation du saccharose. Ils améliorent également la durée de conservation des produits en limitant la reprise d'humidité grâce à leur faible hygroscopicité.

Nous conseillons également les produits de la gamme GLUCOR riches en maltose, qui permettent des taux d'incorporation plus élevés.

Les gélifiés

Les produits gélifiés sont principalement composés de matières sucrantes, d'eau et d'un gélifiant qui peut être de la gélatine, de la pectine et / ou des amidons modifiés pour les gommes tendres et plutôt de la gomme arabique pour les gommes dures. Les sirops de glucose GLUCOR ou les sirops de glucose-fructose FRUCTOR à haut ou moyen DE favorisent la formation et la stabilité de la structure et améliorent la durée de conservation en limitant le dessèchement. Des produits de haut DE favorisent la prise de gel en diminuant la viscosité du mélange.

Les pâtes à mâcher, confiseries aérées et caramels

Ces produits se caractérisent par la présence de matières grasses qui donnent une texture tendre et souple. Les pâtes à mâcher, guimauves,… contiennent également de l'air incorporé et le sucre est, en général, partiellement cristallisé afin d'obtenir une texture courte. Les sirops de glucose participent à la texture en facilitant la formation du réseau gélifié ainsi que le bon foisonnement du produit. Les produits conseillés sont des sirops de glucose GLUCOR de bas DE.
Pour les produits plus fortement foisonnés, les sirops de glucose GLUCOR et les sirops de glucose-fructose FRUCTOR de DE plus élevés donnent de très bons résultats.

Les caramels contiennent des matières grasses et des protéines (laitières) qui, associées aux sucres réducteurs des sirops de glucose, permettent de former des arômes spécifiques par la réaction de Maillard lors de la cuisson des produits. Les sirops de glucose participent donc à la formation des arômes et à la texture des caramels. Nos sirops de glucose GLUCOR de bas et moyen DE conviennent parfaitement car ils apportent suffisamment de sucres réducteurs, tout en stabilisant le produit.

Les fondants

Les fondants sont caractérisés par la présence d'une phase cristalline dispersée dans une solution de sucres et leur texture dépend de l'équilibre entre ces deux phases. Le choix du sirop de glucose qui influence la cristallisation et la viscosité de la phase liquide détermine donc les propriétés du fondant. Les produits utilisés sont des sirops de glucose GLUCOR de bas DE, avec un taux d'incorporation limité pour permettre une cristallisation suffisante du saccharose.