Kekse

Bei der Keksherstellung dient Glukosesirup zur Regulierung des süßen Geschmacks des Erzeugnisses. Er wirkt an der Färbung beim Backen mit und beeinflusst die Struktur durch Veränderung der Teigeigenschaften. Die beiden ersten Kriterien werden stärker durch Reduktionszucker beeinflusst und durch Glukosesirup mit hohem DE begünstigt, wohingegen die Struktur von Keksen durch Produkte mit hohem Malzzuckergehalt beträchtlich verbessert wird.

Für diese Art von Keksen empfehlen sich Glukosesirupe von GLUCOR mit mittlerem DE oder ein Glukosesirup H-MALTOR mit hohem Malzzuckergehalt, der in großer Menge zugesetzt werden kann und dabei eine Viskosität aufrecht erhält, die der von Saccharose ähnelt. Für Kekse, die mit Ei hergestellt wurden (Löffelbiskuits), sind GLUCOR-Glukosesirupe oder FRUCTOR Glukose-Fruktosesirupe mit mittlerem bis hohem DE vorzuziehen, da sie die weiche Konsistenz der Produkte durch die Hygroskopizität der Monosaccharide aufrechterhalten.

Weizenstärke ermöglicht eine Reduzierung der Backstärke von Mehl für die Kekszubereitung und verbessert die Struktur des Enderzeugnisses.

Konditoreiwaren

In gelblichem Teig (Madeleines, Cake, …) verändern Glukosesirupe das Süßeempfinden und wirken an der Färbung und Strukturbildung mit. Sie begünstigen ferner die Stabilität des Produkts, indem sie die Wasseraktivität verringern, was zu einer Beibehaltung der weichen Beschaffenheit beiträgt und der Schimmelbildung entgegenwirkt.

Unsere GLUCOR-Glukosesirupe und unsere FRUCTOR Glukose-Fruktosesirupe mit hohem oder mittlerem DE und einem hohen Monosaccharidgehalt werden diesen Anforderungen gerecht.

Weizenstärke wird bei Backwaren als Teiglockerungsmittel und als Hefesubstrat verwendet. Ihre Eigenschaften werden bei Rezepturen für Cakes, Kuchen und Crêpes sehr geschätzt.

Die Beimischung von hydrolisiertem Gluten GBS-P51 begünstigt das Cremage der Fette und sorgt für ein besseres Aufgehen der Cakes, Rühr- oder Biskuitkuchen beim Backen.

Frühstücksgetreide

Glukosesirupe können zum einen der Masse beigemischt und zum anderen für die Umhüllung des gebrauchsfertigen Getreides verwendet werden. Dank der Glukosesirupe der Reihe GLUCOR und H MALTOR mit hohem Malzzuckergehalt werden Struktur und Haltbarkeit verbessert. Die Produkte werden knuspriger.

Diese Glucossirupe verleihen dem Produkt außerdem eine angenehme Farbe und als Überzugssirup einen schönen Glanz.

Die Beimischung des Weizenglutens VITALOR ermöglicht die Erhöhung des proteingehaltes und somit eine Verbesserung des Nährwerts. Es trägt außerdem zur Fixierung der mineral- und vitaminhaltigen Verbindungen am Getreide und zur Festigkeit des Endprodukts bei. Wir empfehlen hydrolisiertes Gluten GBS-P51, wenn der Teig bei der Herstellung schwer zu kneten ist.