Gegossener und gepresster Hartzucker
Hartzucker ist eine aufgrund ihrer hohen
Viskosität in einem glasartigen Gefüge erstarrte Zuckerlösung.
Glucosesirupe der Reihe GLUCOR mit niedrigem DE ermöglichen das
Bilden und Aufrechterhalten dieser Struktur durch Erhöhung der
Viskosität und durch Verhinderung der Saccharosekristallisation.
Sie verbessern die Lagerungsdauer der Produkte, da sie die
Feuchtigkeitsaufnahme dank ihrer geringen Hygroskopizität
einschränken.
Wir empfehlen ferner die Produkte der Serie GLUCOR mit hohem
Maltosegehalt, die höhere Beimischungen ermöglichen.
Geleeware
Geleeware setzt sich hauptsätzlich aus
Süßmittel, Wasser und einem Geliermittel zusammen, wie z.B.
Gelatine, Pektin und/oder modifizierten Stärken bei Weichgummis
und eher Akaziengummi bei Hartgummi. GLUCOR-Glucosesirupe oder
FRUCTOR-Glucose-Fructosesirupe mit hohem oder mittlerem DE
begünstigen die Ausbildung und Stabilität der Struktur und
erhöhen durch die Eindämmung des Austrocknens die Lagerungsdauer.
Produkte mit hohem DE begünstigen die Gelation durch Minderung
der Viskosität der Mischung.
Kaubonbons, Schaumzuckerware und Karamel
Diese Produkte zeichnen sich durch das
Vorhandensein von Fett aus. Es verleiht ihnen eine weiche,
elastische Struktur. Schaumzuckerware (z.B. Marshmallows)
enthält außerdem Luft. Der Zucker ist im allgemeinen
teilkristallisiert, um eine kurze Struktur zu erzielen.
Glucosesirupe sind an der Struktur beteiligt, da sie die
Gelierung und das Aufquellen des Produktes erleichtern.
Zu empfehlen sind GLUCOR-Glucosesirupe mit niedrigem DE.
Bei besonders stark aufquellenden Produkten erzielt man mit
GLUCOR-Glucosesirupen und FRUCTOR-Glucose-Fructosesirupen mit
erhöhtem DE sehr gute Resultate.
Weichkaramelle enthalten Fette und Proteine
(Michprotein), die in Verbindung mit den Reduktionszuckern der
Glucosesirupe beim Kochen des Produkts durch Maillard-Reaktion
die Entstehung spezieller Aromen bewirken. Glucosesirup wirkt
demnach an der Aroma- und Strukturbildung von Weichkaramellen mit.
Unsere GLUCOR-Glucosesirupe mit niedrigem und mittleren DE eignen
sich in diesem Fall besonders gut, da sie genügend Reduktionszucker
enthalten und sie das Erzeugnis gleichzeitig stabilisieren.
Fondants
Fondants zeichnen sich durch das
Vorhandensein einer kristallinen Phase aus, die in einer
Zuckerlösung verteilt ist. Ihre Struktur hängt vom Gleichgewicht
zwischen diesen beiden Phasen ab. Die Wahl des Glucosesirups,
der die Kristallisierung und die Viskosität der Flüssigphase
beeinflusst, bestimmt demnach die Eigenschaften des Fondants.
Man verwendet GLUCOR-Glucosesirupe mit niedrigem DE und
beschränkter Beimischmenge, um eine ausreichende Kristallisierung
der Saccharose zu ermöglichen. |