Gegossener und gepresster Hartzucker

Hartzucker ist eine aufgrund ihrer hohen Viskosität in einem glasartigen Gefüge erstarrte Zuckerlösung. Glucosesirupe der Reihe GLUCOR mit niedrigem DE ermöglichen das Bilden und Aufrechterhalten dieser Struktur durch Erhöhung der Viskosität und durch Verhinderung der Saccharosekristallisation. Sie verbessern die Lagerungsdauer der Produkte, da sie die Feuchtigkeitsaufnahme dank ihrer geringen Hygroskopizität einschränken.

Wir empfehlen ferner die Produkte der Serie GLUCOR mit hohem Maltosegehalt, die höhere Beimischungen ermöglichen.

Geleeware

Geleeware setzt sich hauptsätzlich aus Süßmittel, Wasser und einem Geliermittel zusammen, wie z.B. Gelatine, Pektin und/oder modifizierten Stärken bei Weichgummis und eher Akaziengummi bei Hartgummi. GLUCOR-Glucosesirupe oder FRUCTOR-Glucose-Fructosesirupe mit hohem oder mittlerem DE begünstigen die Ausbildung und Stabilität der Struktur und erhöhen durch die Eindämmung des Austrocknens die Lagerungsdauer. Produkte mit hohem DE begünstigen die Gelation durch Minderung der Viskosität der Mischung.

Kaubonbons, Schaumzuckerware und Karamel

Diese Produkte zeichnen sich durch das Vorhandensein von Fett aus. Es verleiht ihnen eine weiche, elastische Struktur. Schaumzuckerware (z.B. Marshmallows) enthält außerdem Luft. Der Zucker ist im allgemeinen teilkristallisiert, um eine kurze Struktur zu erzielen. Glucosesirupe sind an der Struktur beteiligt, da sie die Gelierung und das Aufquellen des Produktes erleichtern. Zu empfehlen sind GLUCOR-Glucosesirupe mit niedrigem DE. Bei besonders stark aufquellenden Produkten erzielt man mit GLUCOR-Glucosesirupen und FRUCTOR-Glucose-Fructosesirupen mit erhöhtem DE sehr gute Resultate.

Weichkaramelle enthalten Fette und Proteine (Michprotein), die in Verbindung mit den Reduktionszuckern der Glucosesirupe beim Kochen des Produkts durch Maillard-Reaktion die Entstehung spezieller Aromen bewirken. Glucosesirup wirkt demnach an der Aroma- und Strukturbildung von Weichkaramellen mit. Unsere GLUCOR-Glucosesirupe mit niedrigem und mittleren DE eignen sich in diesem Fall besonders gut, da sie genügend Reduktionszucker enthalten und sie das Erzeugnis gleichzeitig stabilisieren.

Fondants

Fondants zeichnen sich durch das Vorhandensein einer kristallinen Phase aus, die in einer Zuckerlösung verteilt ist. Ihre Struktur hängt vom Gleichgewicht zwischen diesen beiden Phasen ab. Die Wahl des Glucosesirups, der die Kristallisierung und die Viskosität der Flüssigphase beeinflusst, bestimmt demnach die Eigenschaften des Fondants. Man verwendet GLUCOR-Glucosesirupe mit niedrigem DE und beschränkter Beimischmenge, um eine ausreichende Kristallisierung der Saccharose zu ermöglichen.