Eis und Sorbets
Eis und Sorbets sind gefrorener Zuckerschaum, in dem das Süßmittel
nicht nur Süße zuführt, sondern auch die Struktur beeinflusst durch Veränderung des
Gefrierpunkts und durch Beeinflussung der Eigenschaften der Flüssigphase. FRUCTOR
Glukose-Fruktosesirupe mit mittlerem DE (geringeres Molekulargewicht) ermöglichen die
beliebten weichen, gut löffelbaren Strukturen wohingegen GLUCOR Glukose-Sirupe sich eher für
Produkte eignen, die härtere Strukturen brauchen, wie z.B. Sorbets.
Milchdesserts
Den zahlreichen Produkten, die unter die Gruppe der Milchdesserts
fallen, verleihen Glukosesirupe ihren süßen Geschmack und tragen zu ihrer Struktur bei.
Die Wahl des Glukosesirups hängt also von den gewünschten Eigenschaften ab. Generell jedoch
handelt es sich um Produkte der Reihe GLUCOR und FRUCTOR mit erhöhtem DE, die für ein hohes
Süßeempfinden sorgen und die Strukturierung erleichtern. Diese wird durch die Wechselwirkung
zwischen den Zutaten der Milchprodukte und den Strukturfestigern erzielt.
Die strukturbildenden technischen Eigenschaften von Weizenstärke machen
sie zu einem beliebten Produkt, insbesondere wegen des relativ niedrigen Viskositätspeaks,
wobei die hohe Gelatinierungstemperatur die Pasteurisierungsbedingungen optimieren.
|