Les confitures et autres préparations à base de fruits et de légumes

Dans les marmelades et confitures, dans les préparations de fruits destinées aux glaciers et aux laitiers, les sirops de glucose-fructose FRUCTOR améliorent la conservation des produits, permettent d'ajuster la texture et la consistance et empêchent la cristallisation du saccharose. Leur présentation liquide préserve également les morceaux de fruits de l'érosion par les cristaux de sucre. Une matière sèche élevée est nécessaire pour limiter la quantité d'eau à évaporer et préserver ainsi la saveur des fruits. Pour ces produits, une teneur de 9 à 19% de fructose confère une sensation sucrée parfaitement adaptée.
Dans les sauces de type ketchup, des sirops de glucose-fructose FRUCTOR assez riches en fructose (28 à 42%) permettent de substituer jusqu'à la totalité du sucre et donnent la texture et le corps souhaités.

Les pâtes de fruits

A l'instar des confiseries gélifiées, les pâtes de fruits sont composées de pulpes de fruits, de matières sucrantes et d'un gélifiant, en l'occurrence : la pectine. De plus, les pâtes de fruits sont enrobées de sucre cristal pour éviter les phénomènes de collant et de dessèchement. Le sirop de glucose a donc pour but de limiter la migration de l'eau et la solubilisation des cristaux de sucre. Il permet également une bonne gélification de la pectine (par une quantité modérée de polysaccharides) et une consistance stable dans le temps. Un sirop de glucose riche en maltose issu de la gamme GLUCOR répond parfaitement à ces attentes.

Les fruits confits

Dans la fabrication des fruits confits, l'eau contenue dans les fruits est remplacée par une solution de sucres, de manière à garantir la conservation dans le temps. La composition du mélange de sucre et de sirop de glucose doit permettre une diffusion rapide dans le fruit, avec un rendement élevé et ne pas présenter de risque de cristallisation. L'utilisation de sirops de glucose GLUCOR ou de sirops de glucose-fructose FRUCTOR à DE moyen et à forte teneur en maltose est idéale et autorise une substitution totale du sucre. De plus, les sirops de glucose donnent un bel aspect brillant aux fruits confits.