Alimentation humaine BVP

BVP Meunerie


BOULANGERIE
PANIFICATION


PATISSERIE


VIENNOISERIE
 

Glucose

Pour les produits de boulangerie - viennoiserie, les sirops de glucose ou les sirops de glucose - fructose permettent d'ajuster le goût sucré. Ils participent à la coloration lors de la cuisson et influencent la texture finale en modifiant les caractéristiques de la pâte.

Pour permettre une bonne levée, il est important de choisir des sirops de glucose des gammes de haut DE contenant peu de polysaccharides.

Amidon

L'amidon natif de blé est utilisé en pâtisserie comme agent de texture et support de poudres levantes. Ses propriétés sont particulièrement appréciées dans la formulation de cakes, muffins, gâteaux, et crêpes. L’utilisation d’amidon de blé permet la réduction de la force des farines biscuitières et améliore la texture du produit fini.

Protéines de blé

Le GBS-P51 améliore le travail de la pâte en diminuant l’élasticité.
Utilisé en mélange avec la farine depuis 0,3 % jusqu’à 0,8 % du poids de farine, GBS-P51 assouplit les pâtes et favorise l’hydratation des farines.

Produits : pains, pains spéciaux (fibres, complets), pains de mie, petits pains pour hamburger (bun’s).
Le GBS-P51 favorise le crémage des matières grasses et assure un meilleur développement des produits pendant la cuisson. Les produits finis obtenus sont plus moelleux. GBS-P51 s’incorpore avec les œufs ou la matière grasse, ou directement avec la farine entre 2 et 4 % du poids des œufs ou de la farine.

Produits : cake, quatre quarts, génoise.
A la dose moyenne de 0,4% du poids de farine, le GBS-P51 facilite le feuilletage et diminue les temps de repos.

Produits : pâte feuilletée (vol au vent, palmiers, bouchées), croissants, pains au chocolat.

Le gluten vital de blé possède des propriétés viscoélastiques uniques. Il apporte hydratation, tolérance, tenue et élasticité à la pâte. Il augmente sensiblement la résistance des farines au pétrissage. Sa capacité de rétention gazeuse permet une expansion du volume contrôlée et une amélioration de la texture. Ses propriétés de coagulation lors de la cuisson contribuent à la rigidité de la structure du produit fini et à une meilleure sensation en bouche.

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