Protéines Biscuiterie

ALIMENTATION HUMAINE


BISCUITERIE

Dans la fabrication des biscuits, le GBS P51 apporte un complément en protéines.

Selon la farine utilisée, une addition comprise entre 0,6 et 1 % par rapport au poids de farine permet de maintenir une viscosité équivalente avec 10 % d’eau en moins.

L’addition de GBS-P51 à 0,1 - 0,6% permet également de réduire le retreint et l’ovalisation.

L'incorporation de gluten hydrolysé GBS-P51 favorise le crémage des matières grasses et assure un meilleur développement des cakes, quatre-quarts ou génoises lors de la cuisson.

Le gluten vital de blé possède des propriétés viscoélastiques uniques. Il apporte hydratation, tolérance, tenue et élasticité à la pâte. Il augmente sensiblement la résistance des farines au pétrissage. Sa capacité de rétention gazeuse permet une expansion du volume contrôlée et une amélioration de la texture. Ses propriétés de coagulation lors de la cuisson contribuent à la rigidité de la structure du produit fini et à une meilleure sensation en bouche.

Le gluten de blé hydrolysé GBS-P51 favorise l'hydratation, la souplesse et la machinabilité des pâtes, et permet une diminution du temps de repos. Il facilite également le feuilletage et apporte un caractère moelleux aux produits finis.

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